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海鲜 海鲜类食材挑选原则 少量购买、趁鲜食用最好。若没有时间经常上市场，必须大量采购海鲜类食材备用时，可将每次要使用的份量，用塑胶袋或保鲜盒分批装好，使用前隔水快速解冻(将包装完好的鱼袋或虾袋泡在自来水中，鱼约10、20分钟，虾子4、5分钟即可)，最能保留鲜度。 ◎买鲜鱼做生鱼片，应先冷冻储存，因低温冷冻的方式，可杀死大多数的寄生虫及细菌。
鱼 饲养鱼水质要清澈透明： 若是到观光鱼塭钓鲜鱼或到餐厅吃活鱼，要注意饲养鱼的水质，应是透明无色。若水色呈绿色或蓝绿色，很可能是掺有孔雀石绿(工业染料，具有致癌性且会残留体内)等药水，其添加目的是让碰伤、甚至频死的鱼，也能出现活蹦乱跳的假象。 选鱼皮及脂肪少的鱼类： 尽量挑鱼皮及脂肪少的鱼类，并去除内脏及鱼卵等部位，因为多氯联苯、戴奥辛及汞、铜、锌、铅等重金属，都有亲脂性，这些有害物质容易积蓄在鱼的皮、脂肪及内脏中。 急速冷冻鱼较冰鲜鱼为佳： 因一经捕捞后，便立即用冰块进行急冻保鲜的鱼，眼睛多半明亮、肉质坚实，鱼只的细菌量降低且不再繁殖，在零下20℃的低温下，多可保存长达1年，解冻后仍像鲜鱼般鲜美。至于冰鲜鱼，则是把鱼货泡在碎冰水中且不结冻，再历经运送到市场销售的时间，鲜度与安全性把关上，较容易出问题。
鱼 鱼 鱼眼要清澈，肉质有弹性 买鱼时，最好仔细观察鱼眼要清澈，腮的颜色是暗红色或淡红色，闻起来没有腥臭或药水味，肉质有足够的弹性，肚子没有血水或破裂，若符合这些条件，才能算是好鱼。 鱼肉颜色不可太死白 过去卫生单位曾检出，不肖业者以双氧水(具致癌性)等漂白剂浸泡?仔鱼、炸弹鱼、四破鱼及鱼丸，使得这些鱼产有较好的卖相。所以，若看到鱼产的颜色过于死白，千万不要购买。
虾 虾子 挑急速冷冻的虾子为佳 虾子表面不黏滑 虾子表面摸起来若是滑滑的，有可能是以亚硫酸盐漂白过，最好不要购买。因虾子浸泡亚硫酸盐后，虾头不易变黑，看起来好像比较新鲜，但其实虾头变黑，是酵素代谢的正常现象，并无碍健康，反倒是亚硫酸盐有引发过敏的危险。
螃蟹 螃蟹、贝类 螃蟹及贝类要挑活的 因螃蟹、贝类死后，新鲜度便快速下降。另外，若贝类海鲜的壳没有紧闭，也最好不要购买。
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