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第三类是多不饱和脂肪酸油脂，如大豆油、玉米油、芝麻油、棉籽油、红花油和葵花子油，这些油中多不饱和脂肪酸含量较高，其作用在于维护心血管内皮细胞的稳定性和流动行，能减少心脑血管疾病的发生。但是由于其不饱和碳链条比较脆弱，容易被机体内的氧化物质氧化，变成了过氧化的子质体，容易诱发机体的突变，诱发心脑血管疾病。 三种油脂都有其优缺点，因此，在食用中最好能按比例进行食用，从而满足机体的需求，避免损害机体健康的副作用。而什么样的比例最为合适呢?国内外科研成果表明，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸油脂的比例最好是1:(1.1-1.2):1是最好的，也就是说，人体最好是摄取单不饱和脂肪酸的量更多一些。
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