记者张骁给豆腐点酸浆 张军摄 J240

　　一块豆腐的原料是黄豆和清水，如何把这简单的材料做成美食？这既是中国人智慧的结晶，也源自豆腐作坊里的工人辛勤的付出。豆腐柔软变通的个性给擅长烹饪的中国人留下了极大的演绎空间，一块豆腐，以豆干、豆泡、豆腐丝等丰富的形式成为百姓餐桌最常见的菜肴。它又是最廉价的蛋白质来源，给百姓的生活提供最基础的营养。

　　然而，看似平常的豆腐得来却十分不易。记者奔赴京郊豆腐坊，和豆腐户同吃同住，全程体验豆腐的制作过程，亲身感受豆腐户的艰辛，在豆腐坊为您奉上这期体验报告。

　　做豆腐流程

　　磨豆子→沏汁子→ 煮豆浆→酸浆点豆腐→成型

　　■15时

　　豆腐作坊静悄悄

　　6月26日下午三点，当记者兴奋地来到延庆县永宁镇利民街村一家豆腐户时，前脚刚刚踏进敞开的铁门，后脚就踮起了脚尖。院子里太安静了，地上的铁盆、挂着的苫布、锃亮的铲煤铁锨，一切陈设似乎都被封印，只有作坊里“滴答、滴答”的流水声，还在记录着时间的流逝。此时，豆腐坊的主人张军仍在酣睡。

　　两个小时后，揉着带血丝的眼睛，张军醒了。从凌晨到正午，他已经连续劳作了大半天。“做豆腐是黑白颠倒的，觉也要分成三段”。张军解释说，从每天零点开始，他和妻子在作坊里忙碌6个小时，做出新鲜的豆腐。然后再趁热送到市集售卖。如果午饭前能卖光，就能回家睡上第一觉。午饭后泡上豆子再睡第二觉。醒来后准备好第二天用的工具，晚饭后睡第三觉，凌晨开始做豆腐。“这是一个轮回，不能停。”张军说。

　　晚上7点，张军妻子做好了饭，鸡蛋木耳肉片、辣椒油拌银耳黄瓜，还有一盘红烧豆腐。记者夹起一块豆腐，感觉豆片致密不散，韧劲十足，放在嘴里，豆香纯正、口感爽滑。“豆腐好吃，做起来却十分不易。”张军妻子说完，又给记者盛上一碗米饭，自己却吃着早饭剩下的油饼。

　　吃过饭，就要再次补觉。晚上八点，夫妇二人已经安睡。没到平时的休息时间，记者睡得不踏实，半梦半醒之间，午夜已经来临。

　　■午夜零时

　　马达轰鸣磨豆子

　　午夜零点，作坊里的灯亮了。

　　磨豆机马达开始轰鸣，人立马就精神了。制作豆腐的第一个步骤是磨豆子，把中午泡好的120斤豆子榨出精华，做成豆浆。张军家的磨豆机可以实现浆渣分离，这大大提高了磨豆的效率。张军不停地给漏斗续豆，给漏斗上方的水壶续水，还得看着两个小桶里接的豆浆和豆渣，防止它们溢出。“一个人盯着四样活”，记者主动请缨，承担了照看豆渣和续水的工作，两个人干得起劲儿，在狭小的空间内，经常撞在一起。

　　磨好的豆渣还要再磨一次，这样滤出的豆浆才细，豆腐的口感才润滑。机器的轰鸣让屋里的温度不断上升，记者额头上开始冒汗。但闻着豆渣散发出的悠悠豆香，感受着午夜和水蒸气的清凉，有一种平时无法体验到的享受。记者走出作坊直一直发僵的腰背，看到头顶一片城里难觅的星空，心里满满是“劳动光荣”的自豪感。

　　和张军一起忙碌了一个小时后，豆浆已经全部磨好。他给大锅里注入凉水，并点燃了作坊外的灶火。张军在卧室的窗户上敲了三下，叫醒了妻子。后面的任务十分艰巨，离不开夫妻二人的配合。

　　■午夜1时

　　豆腐坊热得像桑拿房

　　每个豆腐人都掌握了水和豆融合的密码，“沏汁子”是制作豆腐的第二个步骤，张军给豆浆倒入开水的做法可以保留大豆营养。“天天都得挨烫。”他戴上一只毛线手套，再戴上一层胶皮手套，但开水依旧溅在他的胳膊上。汁子沏好，还要再进行一次过滤，张军给大锅上的十字木架系上细细的过渣网。记者也戴上两层手套，把汁子一盆盆舀入网窝，把最后一点杂质也都留在了滤网里。

　　第三个步骤是煮豆浆。热水泛起了热腾腾的氤氲，屋子里的温度越来越高，即便张军打开了作坊的全部窗户，但人身上依旧感觉黏黏的。这时，张军的妻子来到作坊，她开始重复之前的过程，磨下一锅豆子。

　　当把第二锅豆子磨好后，张军的妻子便开始给第一锅豆腐点浆，而张军则接过第二锅豆子，开始沏汁子，他怕烫伤妻子。

　　“酸浆点豆腐”是制作豆腐的第四个步骤。用泡发的豆浆兑入珍藏的老浆，经发酵便成了“酸浆”，它让豆腐口感更加细腻润滑。但复古的做法，却要付出多倍的劳动。

　　张军介绍，百姓常吃的“老豆腐”，只需在豆浆撤火后洒上石膏液，盖上锅盖即可自动成型。而“酸浆豆腐”则需要一瓢一瓢地点入酸浆，直至45分钟后豆浆变稠。记者接过张军手里的水瓢，将它平行放入水面，再一圈一圈把酸浆摊入锅中。半小时过后，再点入卤水，这时蛋白质发生聚凝，开始与水分离，出现了碎碎的豆花。

　　点浆并不是一个容易的过程，水和浆的调和功底不是一朝一夕能练就的，稍不注意，记者就洒了一身浆，只好回屋换件衣服。而此时作坊外却像开着制冷的空调房，这一热一冷，让人发晕。张军说，冬天做豆腐更加痛苦，屋里热得恨不得光膀子，可出门又得穿上羽绒服，经常来不及擦去额头上的汗就在冷热间穿梭，稍不注意就会感冒。

　　当记者再一次踏进作坊时，眼镜一下蒙上了厚厚的水汽。原来，第二口锅的水也烧开了，这时屋里已经热得跟桑拿房一般，水蒸气霸占了整间房子，从外往里看，只剩下灯泡被放大的光晕，只能听见夫妻二人的脚步声。

　　■凌晨4时

　　吃上第一碗鲜豆花

　　“拿个碗去。”屋里传来了张军妻子的声音。不一会儿，她端出了一碗热腾腾的鲜豆花，这突然的惊喜一下打破记者心头沉闷的气氛。鲜美的豆花加上少许香油、生抽以及一些辣椒油，吃进嘴里的那一刻，记者感到的不仅是美食带来的满足，更是辛勤劳作的幸福。忙到午夜，早已饥肠辘辘，记者畅快淋漓地吃了两大碗。一旁的张军妻子笑了：“这就是咱豆腐户的夜宵啊。”

　　凌晨三点半，作坊内的温度开始降低，第一口锅中泛起了大块碎豆花。老张把豆花倒入豆腐模子，水从豆腐布漏出，这就是第五个步骤：成型。张军把豆腐包起，四周围上矩形的木板，记者和他一起搬来80斤重的石块，压在上面。“一个小时后，豆腐就可以卖了。”张军兴奋地说。

　　凌晨五点半，第二锅豆腐也宣告完成。此时张军的妻子已经熬红了双眼，回屋休息。售卖的任务交给了张军。

　　■清晨6时

　　上街卖豆腐啰

　　凌晨六点，打着哈欠，记者和张军一起带着做好的四盘豆腐直奔永宁中心市场，记者期待着豆腐快卖完能赶紧休息。可张军紧绷的神经却放松不下来。掀开豆腐布，豆香一下冒了出来，热气吹在记者脸上，让人觉得很有成就感。66岁的沈老太是张军的母亲，车上标注的“沈老太豆腐”是这里知名的招牌。

　　这么好的鲜豆腐刚一“照面儿”就把食客吸引过来了。早上七点，张军的老母亲沈老太也推着平板车前来“助阵”。今年是她做豆腐的第33个年头，不少人就认她家的豆腐。沈老太告诉记者，自己家做豆腐已有上百年的历史。

　　■中午11时

　　卖完豆腐回家

　　上午十一点，最后一盘豆腐终于卖光，记者和张军返回家中。尽管正午的阳光刺眼，但记者早已架不住浓浓的睡意，倒在沙发上着了。可张军却顾不上休息，来到储藏室开始准备第二天凌晨磨豆腐的豆子。

　　心声

　　豆腐汉子的“三瘦”

　　利民街村有二三十家豆腐坊，坊间流传着这样的谚语：“水磨瘦了，夜也瘦了，瘦的露出了乳白色的晨曦”。一位年近八旬的老爷子告诉记者，这第一个“瘦”字，指的是磨豆子时磨损的次数太多，石磨都轻了。而第二个“瘦”字，是说豆腐汉子披星戴月的工作，把夜给熬得淡了。第三个“瘦”字，是指汉子们工作的时间太长，夜色都熬不过他们，只能退却，最终转到了晨曦。

　　张军说，他可能是家里最后一代豆腐汉子了，年轻人都不爱干这活。张军夫妻的辛勤劳作让家里过上了小康生活。豆腐汉子脸上的笑，是知足的笑、幸福的笑。

　　当夜幕再次降临时，记者才睡醒，吃过一顿简饭，登上了回城的大巴。临行前，张军送给记者一块豆腐，“这是你做的，回家尝尝吧。”第二天中午，当记者品尝到这熟悉的豆香，难忘的制作体验再次涌上心头。豆腐汉子辛苦制作的食物，谁还舍得浪费啊！

　　本报实习记者 张骁 J240